Предимства и недостатъци на всеки от пектина, карагенана и модифицираното царевично нишесте
Пектинът е полизахарид, извлечен от плодове и зеленчуци, който може да образува гелове със захари при киселинни условия. Силата на гел на пектина се влияе от фактори като естерификация, pH, температура и концентрация на захар. Пектиновите меки бонбони се характеризират с висока прозрачност, деликатен вкус и трудно се връщат на пясък.
Пектинът може да бъде разделен на пектин с висок метоксил и пектин с нисък метоксил според степента на метилова естерификация. Високоестерна пектинова гел система, която отговаря на основните условия за образуване на гел за pH 2,0 ~ 3,8, разтворими твърди вещества 55%, и влияе върху образуването на гел и силата на следните фактори:
- Качество на пектина: доброто или лошото качество пряко влияе върху желообразуващата способност и здравина; и
- Съдържание на пектин: колкото по-високо е съдържанието на пектин в системата, толкова по-лесно се образува свързваща зона помежду си и толкова по-добър е ефектът на гел;
- Съдържание и тип на разтворими твърди вещества: различно съдържание и тип на разтворими твърди вещества, конкуренция за водни молекули с различна степен на интензивност, образуване на гел и сила на различни ефекти;
- Продължителност на температурата и скорост на охлаждане: скоростта на охлаждане се ускорява, за да се намали температурата на образуване на гел, напротив, температурата на системата за дълго време при малко по-висока температура от температурата на гела ще доведе до повишаване на температурата на образуване на гел.
Системите с нискоестерен пектин и високоестерен пектин са подобни, условията за образуване на гел с нискоестерен пектин, температурата на гела, силата на гела и т.н. също са предмет на следните фактори на взаимни ограничения:
- Качество на пектина: доброто или лошото качество пряко влияе върху желообразуващата способност и здравина.
- DE и DA стойност на пектина: когато стойността на DE се повиши, температурата на образуване на гел намалява; когато стойността на DA се повиши, температурата на образуване на гел също се увеличава, но стойността на DA е твърде висока, което ще доведе до температурата на образуване на гел, надвишаваща температурата на точката на кипене на системата, и ще накара системата да образува незабавно пре-гел;
- Съдържание на пектин: увеличаването на съдържанието, силата на гела и температурата на образуване на гел се покачват, но твърде високото ще доведе до образуване на предварителен гел;
- Концентрация на Ca2+ и Ca2+ хелатиращ агент: концентрацията на Ca2+ се увеличава, здравината на гела и температурата на гела се повишават; след достигане на оптималната здравина на гела, концентрацията на калциевите йони продължава да се увеличава, силата на гела започва да става крехка, по-слаба и в крайна сметка образува предварителен гел; Ca2+ хелатиращият агент може да намали ефективната концентрация на Ca2+, да намали риска от образуване на предгел, особено когато системата има по-високо съдържание на твърди вещества.
- Съдържание и тип на разтворими твърди вещества: съдържанието на разтворими твърди вещества е високо, силата на гела се увеличава и температурата на гела се повишава, но твърде високото е лесно за образуване на предварителен гел; и различните видове ще повлияят на способността за свързване на пектин и Ca2+ в различна степен.
- Стойност на pH на системата: стойността на pH за образуване на гел може да бъде в диапазона от 2,6~6,8, по-висока стойност на pH, необходими са повече пектинови или калциеви йони, за да се образува гел със същото качество и в същото време може да направи температурата на образуване на гел по-ниска.
Карагенанът е полизахарид, извлечен от морски водорасли, който при ниски температури образува еластичен и прозрачен гел. Силата на гела на карагенана се влияе от фактори като концентрация, pH, температура и йонна концентрация. Карагенан меките бонбони се характеризират със силна еластичност, добра жилавост и не се разтварят лесно. Карагенанът може да образува гел с добра еластичност и висока прозрачност при ниска температура и може да действа с протеина, за да увеличи хранителната стойност и стабилността на крема.
Карагенанът е стабилен при неутрални и алкални условия, но при киселинни условия (pH 3,5), молекулата на карагенана ще се разгради и нагряването ще ускори скоростта на разграждане. Карагенанът може да образува гелове във водни системи при концентрации от 0,5% или повече и в млечни системи при концентрации от 0,1% до 0,2%. Карагенанът може да действа с протеини и резултатът зависи от изоелектричната точка на протеина и рН стойността на разтвора. Например, в неутралните напитки, карагенанът може да образува слаб гел с млечните протеини, за да поддържа суспензията на частиците и да избегне бързото отлагане на частиците; карагенанът може също да се използва за отстраняване на нежелани протеини в системата чрез действие с протеини; някои карагенан също имат функцията да образуват флокулентно отлагане на протеини и полизахариди бързо, но това отлагане лесно се диспергира отново в потока вода. Отлагането лесно се редиспергира в потока.
Модифицираното царевично нишесте е вид царевично нишесте, което е обработено физически или химически, за да образува еластичен и прозрачен гел при ниски температури. Силата на гела на модифицираното царевично нишесте се влияе от фактори като концентрация, pH, температура и йонна концентрация. Фонданът от денатурирано царевично нишесте се характеризира със силна еластичност, добра жилавост и не се връща лесно в пясък.
Модифицираното царевично нишесте може да се използва в комбинация с други гелове на растителна основа като пектин, ксантанова гума, гума от акациеви зърна и др., за да се подобрят текстурата и сетивните свойства на крема. Модифицираното царевично нишесте може да подобри вискоеластичността и течливостта на фондана, да намали риска от предварително желиране и нестабилна структура на гел, да съкрати времето за сушене или сушене и да спести енергия.
Време на публикуване: 22 септември 2023 г
